Pourquoi le café sent-il meilleur que le gout qu'il a parfois?

Le café sent souvent plus riche, plus doux et plus complexe qu'il ne goûte finalement. Cela s'explique par le fait que l'odorat et le goût sont deux systèmes distincts : votre nez peut distinguer des centaines de composés aromatiques dans le café, tandis que votre langue ne reconnaît que cinq saveurs de base, dont l'amertume et l'acidité, deux saveurs fortement présentes dans le café. Résultat : la promesse de l'arôme n'est pas toujours tenue par le goût.

Sentir et goûter : deux systèmes distincts

Ce que l'on appelle « le goût » est en réalité une combinaison de deux sens. Votre langue ne détecte, via les papilles gustatives, que cinq saveurs de base : le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'umami. Votre nez, en revanche, peut distinguer des milliers de molécules odorantes différentes, et ce de deux manières : par voie orthonasale (lorsque vous sentez le café avant de le boire) et par voie rétronasale (lorsque l'arôme remonte vers votre nez par l'arrière de la gorge en avalant).

Lorsque vous sentez une tasse de café, vous percevez ces arômes de manière pure, sans interférence des papilles gustatives. Dès que vous buvez, cette odeur se mélange aux signaux gustatifs de votre langue, qui peuvent considérablement éclipser la subtilité de l'arôme.

Pourquoi le café sent-il si bon ?

Le café est l'une des boissons les plus aromatiques au monde : la recherche recense plus de 800 composés aromatiques volatils différents dans le café torréfié, formés pendant la torréfaction grâce à la réaction de Maillard et à la caramélisation. Ces composés confèrent au café des notes aromatiques allant du chocolat et des fruits secs au floral, au fruité, voire à l'épicé. À titre de comparaison, le vin en contiendrait quelques centaines, et la plupart des autres aliments nettement moins.

Pourquoi le café a-t-il parfois moins bon goût qu'il ne sent ?

Alors que votre nez capte des centaines de nuances aromatiques, votre langue enregistre surtout deux saveurs dominantes dans le café : l'amertume (due notamment à la caféine et aux acides chlorogéniques) et l'acidité (due notamment à l'acide citrique et à l'acide malique). Ces saveurs sont intenses et peuvent en quelque sorte « couvrir » les notes aromatiques plus subtiles sur votre langue, alors même que votre nez, lui, les avait bien perçues.

À cela s'ajoutent la température et la fraîcheur. Les composés aromatiques volatils s'évaporent plus vite à haute température, ce qui explique pourquoi une tasse de café sent le plus fort juste après la préparation, mais ces mêmes composés se dégradent également vite à mesure que le café refroidit ou reste exposé à l'air. L'arôme s'évanouit littéralement plus vite que le goût ne change.

Comment combler l'écart entre odeur et goût ?

• Utilisez du café fraîchement moulu. Les composés aromatiques s'évaporent rapidement après la mouture ; plus le délai entre la mouture et la préparation est court, plus le goût se rapproche de l'arôme.
• Surveillez la température de préparation. Une eau entre 90 et 96°C extrait de manière optimale les composés aromatiques, sans extraire une amertume excessive.
• Choisissez un café de qualité, fraîchement torréfié. Plus la torréfaction est fraîche, plus les composés aromatiques restent intacts, et plus l'écart entre odeur et goût se réduit.
• Dégustez lentement et laissez le café refroidir jusqu'à une température de dégustation. Trop chaude, une tasse laisse dominer l'amertume ; à la bonne température, les notes aromatiques s'expriment davantage.

Questions fréquentes sur l'arôme du café

Pourquoi le café sent-il meilleur qu'il ne goûte ? Parce que votre nez peut distinguer des centaines de composés aromatiques, tandis que votre langue ne détecte que cinq saveurs de base, dont l'amertume et l'acidité, dominantes dans le café, qui peuvent éclipser des arômes plus subtils.

Combien de composés aromatiques compte le café ? La recherche recense plus de 800 composés aromatiques volatils différents dans le café torréfié, formés pendant le processus de torréfaction.

Pourquoi le café a-t-il un goût plus amer qu'il ne sent ? L'amertume provient de composés comme la caféine et les acides chlorogéniques, fortement perçus par les papilles gustatives mais qui contribuent à peine à l'arôme perçu par le nez.

Comment faire en sorte que le café ait un goût plus proche de son odeur ? Utilisez un café fraîchement moulu et de qualité, préparez-le avec une eau entre 90 et 96°C, et laissez-le refroidir légèrement avant de le déguster.

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